生産量は全国9割でも、消費量は以外と少ない北海道

正月のおせち料理や、お祝いの宴席などで定番の一品、昆布巻き。現在は、全国で食べられるようになっていますが、北海道を代表するサケや、かつて豊漁に沸いたニシンを柔らかく煮た昆布で巻いた昆布巻きはれっきとした北海道料理です。

北海道は全国の生産量の9割を占める昆布の生産地。そう聞くと、昆布巻きが生まれたのも当然、と納得しそうになりますが、昆布の消費量となると47都道府県中40位前後と、実は〝あまり昆布を食べない〟地域なのです。

敦賀から京都へ、北前船で大阪へ。8世紀に遡る「昆布ロード」

日本における昆布の歴史は8世紀に遡り、日本書紀に続く勅撰国史である「続日本記」（797＜延暦16＞年）にはすでに記述があるとされています。その後、鎌倉時代に始まった道南・松前と本州との交易を通じて全国へと広がりました。

室町時代には敦賀（福井県）まで届けられ、琵琶湖を船で渡って京都へと送られました。江戸時代には北前船に積み込まれ、下関・瀬戸内海経由で経済のまち・大阪へ運ばれたほか、江戸、九州、さらには中国へと辿るルートも生まれました。これらは、シルクロードならぬ「昆布ロード」と呼ばれています。

道内の地域で異なる、めでたい昆布の種類

「よろこぶ」の語呂合わせで縁起物とされ、「子生婦」の文字を当てて子孫繁栄を願う結納品にも使われる昆布。もともとは「広布」（ひろめ＝幅が広い海藻）と呼ばれ、その音読みがコンブになったという説もあります。このひろめが結婚を知らせる“披露”の語源になったとも言われ、いずれにしてもおめでたいことづくしの食材です。北海道全域の海で採れますが、産地によって種類が異なるのもユニークなところです。地域ごとに「真昆布」（函館から室蘭沿岸）、「羅臼昆布」（羅臼沿岸）、「利尻昆布」（利尻・礼文・稚内沿岸）、「日高昆布」（日高沿岸）、「長昆布」（釧路・根室沿岸）、「厚葉昆布」（釧路・根室沿岸）、「細目昆布」（日本海側沿岸）と、主に7つの種類の昆布がみられます。

コレステロールを抑える食物繊維、美肌にも！

昆布は、秦の始皇帝が不老長寿の薬として求めたという逸話があるほど、栄養価の高い食材と言われています。現在もその特徴について科学的な研究が続けられており、食物繊維やミネラルを多く含むことがわかっています。なかでも水溶性食物繊維の「アルギン酸」や「フコイダン」は、糖質や脂質の吸収を抑える働きがあり、コレステロール値の上昇を抑えるほか、免疫力を高める作用もあるとされています。

また、カルシウム、鉄、ナトリウム、ヨウ素（ヨード）などの昆布に含まれるミネラルは、歯や骨の形成や神経・筋肉の働きを調整するために欠かせない栄養素です。昆布は牛乳の20倍以上のミネラルを含み、さらに体内での吸収が良いことも特徴とされています。甲状腺ホルモンの原料となるヨウ素を適度に摂取することで肌の新陳代謝が活発になり、美肌効果が期待されるほか、風邪予防にも役立つとされています。

柔らかな「棹前昆布」を手軽なおつまみに

国内を代表する産地でありながら、消費量が少ない昆布を、地産地消の視点から活かせないかという発想から開発されたのがDO3TABLEの「北海道産 つまみ焼き昆布」です。北海道・道東沖産の昆布を使用して製造するこの商品を手がけるのは、根室市の北海道日の出食品。原料の処理から焼き上げて袋詰めするまでを自社工場で一貫して行う国内でも数少ない「おつまみ」メーカーです。大人から子どもまで安心して口にできるよう、化学調味料・保存料・着色料を使用せず、素材の旨みを引き出しています。

「北海道産 つまみ焼き昆布」に使用するのは、釧路・厚岸・浜中・落石・歯舞で採れる棹前昆布です。昆布の漁期は7月〜9月で「夏昆布」とも呼ばれますが、釧路・根室沿岸では昆布が密集して生育するため、間引きが必要になります。

昆布は、先端にかぎ状の漁具が付いた長い棒状の道具「棹」で巻き取るようにして採取します。本格的な漁が始まる前（漁期前）に、この棹を使って間引きとして採ることから「棹前」と呼ばれます。若い昆布のため、薄く柔らかいのが特徴です。

味わいに太鼓判！

原材料に味をつけ、乾燥機で水分を落として焼きあげるーこれが北海道日の出食品のおつまみづくりの基本です。昆布製品に取り組むきっかけは、地元の昆布を醤油メーカーに送り、珍味用のだしの製造を依頼していたことでした。だしをとった後の昆布は畑の肥料にするか廃棄していると聞き、それなら一般のおつまみと同じように味をつけて焼けば珍味になるのではないかと考えたのです。結果は大成功。煎餅のようでありながら、これまでになかったカリカリとした絶妙な食感の商品ができあがりました。

しかし、一つだけ問題がありました。だしガラ昆布（だしをとった後の昆布）は厚みがあるため、どうしても歯応えが残ってしまったのです。子どもにもお菓子のように食べてほしいと甘めの味付けにしましたが、子どもには少し堅さが気になりました。

そこで目をつけたのが棹前昆布でした。薄く、やわらかく、旨みが濃い。まさに理想の素材だったのです。
地域の特産であるこの昆布を使った「北海道産 つまみ焼き昆布」。
根室ならではの味わいを、ぜひお試しください。

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