魚に花の粋な名前の由来

「ほっけの開き」は、北海道の食卓ではまさに定番の一品でしょう。日本海・北日本、ロシア沿岸に生息しており、北海道ではオホーツク地方の羅臼、道北の離島・礼文、日本海に突き出た積丹などが主産地となっていますが、ほぼ北海道全域の沿岸で漁れる身近な魚です。

ほっけ（𩸽）というのは北海道・東北における呼び名で、漢字で魚へんに花と書くのは、青緑色をした幼魚が群れで泳ぐようすが花のように見えるから、花（桜）が咲き始める頃に脂がのってくるからなど、さまざまな説があるようです。成魚になると、どちらかといえば地味な装いになりますが、5月から7月にかけて漁獲される新鮮なほっけは、産地では塩焼きやちゃんちゃん焼きといった食べ方もされています

意外と新しい開きほっけの歴史

北国で獲れるほっけですが、戦後の食糧難のなか、関東などへ送られるようになります。ところが、ほっけは足の速い（傷みやすい）魚であり、消費地に届いた時には鮮度が下がっていたことから、かつては、まずい魚とされていました。実際、今も口にしない人がいるそうですが、北海道に限らず、日常的に食べられるようになったのは昭和50年代以降。開き干し（干物）として加工・販売されるようになってからのことです。

高タンパク・低脂質でカルシウムが豊富

身が厚く、甘みのあるほっけは、ご飯のおかずのみならず、お酒のつまみとして居酒屋さんなどでも鉄板の一品。脂ののった塩焼きなどで提供されていますが、栄養的には高タンパク・低脂質な魚であり、お腹を満足させながら摂取カロリーを抑えることが可能です。また、カルシウムが豊富で、その吸収を助けるビタミンDも含まれているので、骨密度を高める効果や、神経・筋肉の機能を保つ効果が期待されます。さらに、造血作用を担うビタミン12を含んでおり、貧血気味という方にもおすすめです。さらに、ほっけは白身魚でありながら青魚に多く含まれるDHAやEPAを多く含んでいるのが特徴です。これらの成分は、血液をサラサラに保ち、脳神経の働きを助ける効果があるとされています。

北海道では珍しい魚醤を使用

こうしたほっけの魅力を活かしながら、北海道ならではの魚として、その奥深い旨みを多くの方々に届けようと使用されたのがDO3TABLEの「焼きほっけ根室魚醤仕上げ」。北海道で水揚げされるほっけに、ほっけ魚醤を使用することで、素材の魅力を引き出した商品です。製造を手がけるのは根室市の有限会社汐彩。海産商として関東・関西への鮮魚、昆布などの流通を担いつつ、魚介類の製造を手がけていた経験と実績を基盤に2002年に法人化した企業です。

同社では、根室で水揚げされる魚を加工して付加価値を与えることを目指し、水産加工製品の開発・改良・試作研究・加工技術の向上をサポートしている根室市の水産加工振興センターとのやりとりのなかから、さまざまな加工品を生み出してきましたが、なかでも特徴的なのが魚醤でした。北海道ではあまり馴染みのない魚醤ですが、深い甘味が出るうま味調味料としての魅力に惹かれ、また、小麦アレルギーなどで醤油がダメな人でも口にできることにもメリットを見出し、さんま、鮭、めんめ（きちじ）、いわし、たら、はたはたなどの魚醤を製造。その一つとして、ほっけを仕入れている海産商の依頼で研究・製造したのがほっけの魚醤でした。

焼き方を試行錯誤し、ふっくらに

このほっけ魚醤が満足のいくできだったことから、隠し味として使う焼きほっけの商品化を考えたことが、「焼きほっけ根室魚醤仕上げ」誕生の背景。つまり、ほっけ魚醤が先にあったというわけです。同社では、型がよく、身が厚くて脂ののったほっけを、道内各地の魚を扱う海産商から仕入れています。ほっけは脂とともにゼラチン質が多い魚で、そこに旨みが詰まっているのだとか。そのため、焼いた時にそれらが外に出ないよう、焼き方を試行錯誤したことが、この商品の特徴。そのおかげでふっくらとし、とろみのある仕上がりとなっています。

塩と昆布だけのやさしい味わい

焼きほっけに使っている調味料は塩と昆布だけ。うま味を引き出すために使う、自家製のほっけ魚醤も塩だけで発酵させています。余計なものを加えず、ほっけが泳ぐ海の環境、いわば、そこにあるものだけでつくっているともいえそうな「焼きほっけ根室魚醤仕上げ」。賞味期限180日の加工品ですが、まさにほっけそのものを食べているような、身体にやさしく、かつ深みのある自然な味わいが自慢です。定番の北海道の魚、ほっけ。その新しい味わいをぜひ、お試しください。

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